Культ и культура есть
С Аленой Ермаковой, Анной Бичевской и Анастасией Колесниковой, спикерами бизнес-практикума «Гастроном PRO» редакция Grand Street встречается в екатеринбуржской пельменной — все из-за желания интервьюируемых оценить местный колорит. Так, за пельменями и таежным чаем мы успели обсудить прочие рестораны в уральской столице и, конечно, собственные проекты девушек.
Алена Ермакова и Анна Бичевкая — идеологи московского проекта Stay Hungry, секретных ужинов, попасть на которые можно только по рекомендации друзей. Ужины проходят с разной переодичностью, но неизменной остается идея: один повар (необязательно профессиональный) готовит несколько блюд на компанию людей, чаще всего познакомившихся уже на самом вечере.
Помимо Stay Hungry девушки консультировали ребрендинг Даниловского рынка, проводили фуд-маркеты, а не так давно открыли собственное кафе «Икра».
Анастасия Колесникова, еще одна участница беседы, — организатор фестиваля фудтраков и автор проекта «Местная еда», который помогает людям самореализовываться в гастрономической сфере.
— Вы уже успели побывать в Екатеринбурге в ресторанах?
Анастасия: С утра мы заходили в кофейню Papa Carlo и были невероятно восхищены фанатизмом и увлеченностью людей, которые там работают. Вечером — в Tesla Coffee, и тоже поразились тому, какой классный продукт. 26/28 — интересный гастробар, но над многим нужно поработать, над многим, впрочем, уже поработали.
Алена: (смеется) Да, Настя умеет быть милой, всё верно, ни добавить, ни убавить. А еще мы завтракали в Engels Coffee.
Анастасия: Такое «ровное» место в стиле Патриарших в Москве. Если у тебя классные новые босоножки и ты хочешь, чтобы их все видели — тебе туда.
— Когда вы собираетесь в новые города, составляете карту заведений, куда нацелены сходить?
Анастасия: За это у нас отвечает Аня, которая дичайше мониторит и снабжает нас всем необходимым.
Анна: Да, в общем-то, необязательно иметь iknow.travel (сайт Анны о путешествиях — прим.ред.), потому что ты едешь к кому-то, и этот «кто-то» — в теме тусовки. В последнее время я собираю информацию про российские города, и по Екатеринбургу, в частности, у меня тоже есть небольшой гид. К сожалению, по приезду оказалось, что он неполный. У вас здесь много классных мест, много кофеен.
Алена: Вообще, это не первый российский город за последний год, куда мы приехали с лекциями. В целом — тенденция суперприятная, это сразу видно. Маньяков кофейных много, все начинают жарить кофе сами, открывают кофейни, это очень круто. И с едой ситуация выравнивается — как минимум, какая-нибудь бургерная классная есть везде. Открываются рестораны, основанные на местных специалитетах с местными поварами — может быть, так и внутренний туризм появится.
Все модные рестораны похожи друг на друга — глобализация убивает различия.
— У вас есть любимые в плане еды города, те, которые вы можете посоветовать?
Анна: У меня Калининград.
Алена: Можно приехать в Нью-Йорк и попробовать все кухни мира в нью-йоркском исполнении, а можно приехать в какие-то конкретные города и страны со своими кухнями. А вообще, не стоит приезжать в Техас и заказывать «снежный ролл с крабом». Также не стоит приезжать в Екатеринбург и идти в ресторан, где лобстеров подают, ибо этот лобстер, скорее всего, будет не самого лучшего качества.
Анастасия: У меня есть любимое гастрономическое место — Умет. Трасса Москва — Оренбург, и на границе с Мордовией есть такой населенный пункт, про него много писали и снимали передач. Там пятьдесят или шестьдесят точек с едой на протяжении одного километра — для дальнобойщиков вся история. И там есть место «У Луизы»: Луиза — чудесная советская женщина-кореянка, которая делает фантастическую корейскую еду, дичайше вкусную. Не все места там классные, девяносто девять процентов — страх, но вот у Луизы совсем по-другому.
Алена: У меня тоже есть подобная история! Мы ели потрясающе вкусные хинкали на маршруте Владикавказ — Тбилисси. Нам по знакомству попался классный водитель, который знает всех таможников, все лучшие места по пути следования. И вот, мы останавливались в кафе для дальнобойщиков, в районе Псанаури, который считается родиной хинкали: убогая лачужка, где две женщины готовят и кормят путников. Вот там я ела самые лучшие грузинские хинкали — сочные, с малюсеньким хвостиком и на тонком-тонком упругом тесте. В общем, мы стараемся находить и такие, абсолютно аутентичные и не модные места.
Анастасия: Потому что все модные — они похожи друг на друга, в этом виновата глобализация, она убивает различия.
Алена: Это не хорошо и не плохо. Все подражают кому-то: Екатеринбург — Москве, Москва — Берлину, Берлин — тоже кому-то. Есть совсем небольшой процент людей, которые стараются выдерживать уникальность. Есть у меня знакомая, дизайнер, которая однажды сделала проект, ставший клише для всех ресторанов Москвы. И вот, однажды, опубликовали статью, где раскритиковали такой стиль, и примерами послужили цитаты из ее проектов. Журналист потом обратился к ней с извинениями, что, мол, переборщил слегка. А она отвечает: «Нет-нет, я счастлива этому! Я клиентам показываю, что я могу и так, и этак, а они говорят: „Мы хотим вот ТО, что ты делала для тех, и вот для этих“. Теперь, наконец-то, я могу показывать статью клиентам и говорить, что будем делать что-то новое, потому что ТО уже всем надоело». Все хотят «как у кого-то».
— Давайте поговорим про «Искру»: как получился такой интерьер?
Алена: Проект интерьера создали Ната и Наташа из архитектурного бюро NOWADAYS. У нас был список того, чего в интерьере точно не будет: таких лампочек, таких штучек и так далее. В общем, мы хотели сделать «не как у всех». И изначальная задача места была прямым текстом прописана: «место, не как в Берлине или Нью-Йорке, а как в Москве». Девочки прорабатывали этот запрос, и получилось, что как в Москве — это мрамор, латунь, отсыл к «сталинкам» и метро. Естественно, хотелось сделать это очень по-современному: поэтому получились красивый мрамор, светлый верх и яркий низ.
Интерьер кафе «Искра», фото: the-village.ru, bestdateever.ru.
— Какая была идея при создании меню?
Алена: Мы сразу захотели делать курицу и яйца. Когда мы пришли к этому помещению, тут уже была создана некая база. Другие владельцы планировали открыть мясное заведение, но на волне кризиса его бросили. Так вот, там уже была «ротиссери» — духовой шкаф-гриль, ужасно дорогой. Продавать его в тот момент было бессмысленно и невыгодно из-за кризиса. Тренд на курицу во всем мире только начинался, и мы поняли, что: «Вау, круто!», еще и в него попадаем. К тому же санкции и вся эта история: сложно работать с иностранными продуктами, а курица — это наше, родное. Туда же логично добавились яйца.
Когда ко мне первый раз обратился инвестор с предложением открыть ресторан, моя первая реакция была: «Нет!». А буквально через месяц подумалось: «А почему бы и нет?».
— Вы допускаете мысль, что в будущем меню может измениться и за основу будет взять совершенно другой продукт?
Алена: Конечно! Может случиться все, что угодно! Мало ли что нам в голову взбредет. Когда ко мне первый раз обратился инвестор с предложением открыть ресторан, моя первая реакция была: «Нет!», я даже Анне сначала не стала об этом ничего говорить. А буквально через месяц подумалось: «А почему бы и нет?».
— Вы и кулинарию открыли в «Искре».
Алена: Да, потому что стали приходить запросы. В общем, ее было логично открыть, потому что на Покровке не то, чтобы много магазинов, где можно еду покупать и народ живет такой, который не то, чтобы много готовит дома. Вообще, курица-гриль — это круто! Я даже несколько раз заказывала доставку к себе домой, из своего же ресторана. Причем, у нас нет доставки как таковой, то есть я договаривалась с курьером, он брал деньги, платил в «Искре» и потом вез эту самую курицу ко мне домой.
— Как сейчас живет проект Stay Hungry?
Анастасия: Все хорошо с ним; девочки продолжают делать свои закрытые ужины, и это, на самом деле, дичайше классный проект, который работает как промо для привлечения каких-то больших и интересных коммерческих проектов.
Анна: Он существует до сих пор, в этом году мы делаем вечеринки и надеемся поднять его на другой уровень, хотим добавить туда больше контента. Стрит-фуд был такой максимально яркой и продвинутой темой. Еда осталась, но к ней добавилось много всего. И, соответственно, мы открыли кафе, мы консультируем Даниловский рынок и продолжаем консультировать другие города по рынкам. Хотим нести это «доброе и вечное» в регионы, потому и сидим сейчас здесь. Хотим немножко поддержать людей, рассказать какую-то полезную информацию. И мне уже пришел отзыв: после лекции подошел молодой человек и сказал, что очень важно слушать про положительный опыт, потому что в сплошном негативе ты перестаешь верить в себя и в свои силы.
Ужин Stay Hungry, фото: daily.afisha.ru.
Уникальность проекта Stay Hungry в том, что здесь нет звезды, вокруг которой все формируется.
— Вы считали, сколько ужинов уже состоялось?
Анна: Сколько ужинов точно — не скажу, скажу, сколько людей прошло: около ста поваров и примерно две с половиной тысячи людей.
— С кем интереснее работать: с шефами или с энтузиастами, домашними кулинарами?
Алена: Большинство энтузиастов — наши друзья, люди очень увлеченные и они очень старались, чтобы все было классно. Что касается поваров: чем круче повар, тем комфортнее с ним работать. Ты так переживаешь, когда приходит эта кулинарная «величина», а готовить приходится на маленькой домашней кухне, где нет нормальных жарочных поверхностей и места, ограничен инвентарь, извиняешься за это, а они отвечают: «Ты просто на кухне больших ресторанов не была». Там о-о-очень мало места. Так вот, эти шефы, как правило, общаются с тобой на равных, без снобизма разговаривают с уборщицей, дают ей попробовать блюда. Обычно чем меньше представляет собой шеф, тем более хамски он ведёт себя с теми, кто ниже уровнем.
Анастасия: Уникальность этого проекта в том, что здесь нет звезды, вокруг которой все формируется. В этом и есть сложность, странность и неповторимость.
Алена: В гости к нам приходят люди, которые готовы общаться и участвовать по-честному, обладающие необходимой открытостью и смелостью для того, чтобы приходить вот так в неизвестность. У нас есть правила, например, нельзя приходить большой компанией, действует рассадка и нельзя одному и тому же человеку приходить больше двух раз подряд, то есть если ты два раза сходил, на третий ужин ты не попадаешь, должна быть пауза. Потому что как только это превращается в междусобойчик, это становится не интересно внешним людям, они не будут стремиться туда, где уже сложилась определенная тусовка. А участники клуба знакомятся, обмениваются контактами и если хотят — на здоровье, пусть встречаются где-то вне его. Иначе проект теряет смысл.
— А вы объявляете имя шефа и меню заранее?
Алена: Нет.
Анастасия: Участники узнают это в процессе ужина. Обычно, объясняют то, что было, иногда, по ситуации, сообщают некую необходимую информацию заранее.
Анна: Но вообще, люди уже «приучены» к тому, что они приходят и получают некий уникальный опыт, пробуют еду. Для кого-то это может быть экспериментом, для кого-то — открытием, или наоборот. Но они понимают, что платят за другое. За то, что собираются определенные люди, и ты проводишь эти четыре часа в тусовке, и ты не перестаешь общаться, обсуждать что угодно: от фильмов до обсуждения вопросов из соцсетей, и так далее.
— Есть у вас проект мечты?
Анна: Очень много мечтаний у нас.
Алена: Мне кажется, какой-то большой мечты у нас нет, как только появляется серьезная идея и задумка, мы начинаем ее воплощать.
Анна: Мы сейчас находимся на перепутье, думаем, куда дальше идти. Консалтинг захлестывает, люди хотят делать что-то подобное, и мы для себя пробуем разные форматы. Например, открыть свое кафе — это тоже совершенно новый опыт, не похожий на то, что мы делали раньше: или сделать ужин раз в неделю и несколько вечеринок в год, или ежедневная работа на кафе, где важно поддерживать заданный уровень качества. Мне сложно работать над одним и тем же каждый день, для этого нужно иметь совсем другие качества личности, поэтому даже не представляю куда нас занесет жизнь.
Фото: Анатолий Фрайди.
